户县龙窝酒制作工艺：
(1) 户县龙窝酒生产历史悠久,是关中地区传统酿造工艺的典型代表。其酿造工艺主要概括为以下几点:
原料:选用关中当地的优质高梁,玉米为原料。
制曲:选用关中当地优质小麦,大麦,碗豆三种原料按比例混合制成大曲。
用水:选用龙窝古井及地下深水井水。
生产工艺:采用传统的甑锅蒸馏法,清蒸续渣,缓火蒸馏,量质取酒,分级贮存。
发酵期:一般控制在16—24天内。
贮存:采用传统的大酒海和酒缸贮存。
1、制曲工艺
龙窝酒的酿制用曲为中温曲。采用关中地区优质小麦、大麦、碗豆三种原料按一定比例合理搭配使用,经人工踩制成坯,入室发酵而成。
制坯:
大麦与豌豆按6:4的比例混合,经筛选,除杂后粉碎,再加入15℃以上的温水拌匀,用人工踩制成曲坯。要求曲坯厚薄均匀、软硬适中,表面光滑,棱角分明,内无夹粉、水花和裂缝,
入室: 曲室为土木结构的平房,每室可容纳曲坯三至四千块。曲坯须侧放成行,并有间距,地面铺稻壳皮。
培曲:
培曲需经过上霉、晾霉、前火、清糠、扫霉、后火、晾曲等过程。具体管理分四个阶段。即坯室l—2天后,霉菌丝已长好,可揭房潮,第7-8天,曲皮稍硬,可清糠扫霉,至11-12天时,品温达峰,此后品温下降,到18-20天时,可收火保温。第25-35天出房。
揭房:曲坯入室后将门窗密闭,室温保持为20℃左右。夏天经24小时,室温可升至25℃,窗纸发潮,曲块发松,表面呈“梅花点”的白色花霉点。这时可揭去曲块上的覆盖物,若无大风,则可大开门窗,若有风或阳光直射,可挂上窗帘,冬天不宜大开门窗,只打开天窗。
揭房是关键。若揭房太迟,则霉长得太厚,形成一片白的所谓“白脸”;或曲皮发皱,使水分难以挥发,甚至曲块表面结成露珠,造成“淹霉”的现象;若揭房过早,则曲块不发松,霉菌丝生长不良形成光板曲。通常在夏季曲块的霉长得稍重,揭房后凉曲时间可长些;冬天曲块的霉长得稍轻,对长霉过松的曲块,可在晾曲时将其靠近的窗子关严,方可长好霉。
晾曲时间为30-40分钟,待曲块表皮发硬,手感不觉发粘时,即可进行次翻曲。
翻曲与清糠扫霉,次翻曲是上、下层曲块更换位置,两层中间放置竹杆。
为使曲块水分正常挥发而不至于长毛,并曲块不变形和内部水分一致,可在次翻曲后的次日进行第二次翻曲,即在原层位置上将每块曲上下翻转,并将靠墙及较厚的曲块与原来中间和较薄的曲块交换位置。
第二次翻曲后的次日,进行第三次翻曲。即上下层顶成品字形,以放尽潮气。
第三次翻曲后隔一天,进行第四次翻曲后,品温上升至36-46℃,室温为25-29℃。
第四次翻曲后隔一天,进行第五次翻曲。这时品温升高,称为起火。曲皮干燥,可用扫帚将地面及曲块上的米糖和曲缺表面上的霉点扫刷一端,称为清糠扫霉,这是制曲的第二个关键。
起大火:第五次翻曲后,室温和品温均上升较快,曲块内部水分挥发很快,应隔一天进行第六次翻曲。曲块的间距、行距及层次均不变。
第六次翻曲后隔一日,进行第七次翻曲,由三层增为四层,第二天曲块减轻300-500克。这时品温高达58-60℃,以后品温就逐渐下降。
第七次翻曲后隔一日,再翻第八次,以后曲块每天减轻300-500克。
收火:第八次翻曲后隔二天,进行第九次翻曲,翻毕后品温已降至47-48℃。根据气温,将曲块向一起靠拢,并关闭门窗进行收火保温。曲块每天减轻200—250克。7—8天后,开窗放潮气,并进行第十次翻曲,将曲块垒至5—6层,天热时可高6—7层,时行晾曲,使品温在3—5天内逐渐接近室温,即可出房。
收火保温是制曲成败的第三个关键,应因时制宜,视曲块品温及含水量来决定操作。
对成曲的质量一般是:凡皮薄、白色、茬青发亮、无杂色、气味清香,质地硬者为青茬曲;内部有黄斑者称为槐瓤曲;曲块断面呈红色者称为红心曲;内心有红斑或棕色者称之为金黄一条线。上述各曲均为好曲。应贮存三个月后使用。
2、制酒工艺流程
龙窝酒的制酒技术在承传古法,酿酒技术的基础上发展成今天的九条口决。即:“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。
龙窝酒的工艺流程,如下图所示:
3、原料及用曲
主原料:采用关中地区的优质高梁、玉米为原料。
辅 料:以稻糠皮为辅料。
用曲量:为原料量的20%。
一般来说,主料一千一百斤,辅料二百七十五斤,大曲二百二十公斤,可产原浆白酒二百二十二公斤,即原料出酒率为44%。
高梁和玉米的粉碎:新收获的高梁和玉米须贮存三个月以上才能制酒。古法均采用石碾子将原料碾碎成细粒,并按季节调整原料的粉碎度,做到冬粗夏细。
大曲粉碎:用于大渣的曲粉,粉碎较粗,要求粉碎至大者如豌豆,小者如绿豆,也是冬粗夏细。
润糁:
润糁其作用能使原料在入窖发酵前的水份温润程度以发酵升温速度控制把握在一个的度上。夏季润糁水温为30—40℃,冬季为40—50℃。
润糁后,若用拇指与食指搓开成粉而无硬心,则说明己润透,否则还需延长堆积时间,直至润透。
清蒸(糊化):
蒸煮过程:润糁后将原料分甑进行蒸煮。先在甑上撒一层辅料,将底锅水煮沸后,用大铣分层加料,要求料层均匀而平,冒气均匀。加料完毕,加盖清蒸,保持火力旺盛,用大火30—40分钟,使原、辅料的不良气味逸散出去。
加浆、摊凉、加曲:
加浆:将糊化的糁取出堆成长方形,立即用桶加入原料量30%左右的清水,温度根据季度调整把握。
摊凉:加浆后立即打碎团块,翻拌均匀,停5—10分钟,使水渗入,再行人工翻拌几遍,冬季温度降至20—30℃,夏季尽可能降至室温。
加曲:散冷后的糁料堆成长方形,由入窖温度决定下曲温度,将一定的曲粉撒于糁的表面,翻匀。
入窖:
窖池:采用砖切,窖池内壁敷泥皮一层,每年更换一次。
窖池在使用前,先用硫黄,熏蒸,清毒,再用窖泥覆盖。四周,原、辅料的入窖温度应按季节、加浆量、下曲温度、用曲量及窖温等加以调节。
封窖:物料入窖后,顶部用塑料布封口,四周用泥压封。冬季用稻糠皮覆盖可保持窖池温度。
发酵及蒸馏:
传统工艺的发酵期16天,为增进成品酒的芳香醇和感,可延长至24天。整个发酵过程分为前期、中期和后期三个阶段。对酒的发酵温度应掌握“前缓升,中挺足,后缓落”的规律。
出窖、装甑、蒸馏:
将成熟酒酷取出,装甑、蒸馏。装甑须“轻、松、薄、匀、缓”。要把握好“缓火蒸、大气追”的原则。要求甑锅蒸煮前及时更换清水。
每甑活蒸馏时间不少于30分钟,流酒温度不低于30℃。摘除适量酒头,并去适量摘除酒尾,酒质醇正。